Frantoi Umbria

L’olio è il prodotto principe  della tradizione agroalimentare del Mediterraneo ed in particolare molto apprezzato quello prodotto nei Frantoi Umbria.

Oleificio

Frantoi Umbria: Oleificio tradizionale

Il vecchio oleificio tradizionale era una costruzione generalmente sviluppata su tre livelli al fine di sfruttare la forza di gravità come motore della movimentazione del prodotto nel corso della lavorazione. I locali che componevano l’oleificio erano i seguenti:

Olivaio

Era adibito al ricevimento della materia prima e alla sosta prima della lavorazione.

In genere era dislocato in un livello superiore rispetto al frantoio in modo da consentire il carico della molazza facendo cadere le olive dall’alto.

Frantoio

Era il locale in cui si svolgevano le fasi fondamentali del processo (molitura ed estrazione): in esso si ubicavano la molazza e la pressa. La prima richiedeva una considerevole superficie in quanto era azionata dal moto circolare di animale (l’asino o il cavallo). La pressa consisteva in una piattaforma mobile in modo che la pila dei fiscoli venisse compressa spingendola dal basso contro una trave del soffitto.

Oliario

Era il locale in cui si stoccava l’olio per la chiarificazione (ottenuta per sedimentazione delle morchie) e per la conservazione. In genere era ubicato in un locale interrato o seminterrato.

Inferno

Era un locale separato, generalmente dislocato nel livello inferiore, in cui si ubicavano le vasche di stoccaggio dell’acqua di vegetazione, da cui era possibile recuperare, per decantazione, una frazione di olio di cattiva qualità.

Sansario

Era un altro locale in cui stoccavano le sanse in attesa di conferirle al sansificio.

L’oleificio era ubicato in genere all’interno dei centri abitati poiché lo smaltimento dell’acqua di vegetazione avveniva mediante riversamento nella rete fognaria urbana.

Nella terminologia comune, con il termine frantoio si identificava l’intero oleificio e il proprietario e gestore era detto frantoiano.

Frantoi Umbria: Oleificio moderno

L’adozione di impianti di movimentazione meccanica (palettizzazione e trasportatori a nastro) e idraulica, il minore ingombro spaziale delle macchine e l’evoluzione dei metodi di separazione, hanno modificato completamente la costruzione dei moderni oleifici. In generale è venuta meno l’esigenza della realizzazione di edifici sviluppati su più livelli in favore di un tipo più semplice e adeguato alla meccanizzazione e all’automazione.

Frantoi Umbria: I moderni oleifici sono pertanto sviluppati in un unico livello, al quale può eventualmente aggiungersi un livello interrato o seminterrato con funzioni di stoccaggio del prodotto trasformato.

I volumi costruttivi sono inferiori, soprattutto con l’adozione degli impianti a ciclo continuo o semicontinuo, mentre è richiesta una maggiore superficie nel settore di conferimento e sosta.

Frantoi Umbria: I piccoli oleifici che operano in conto terzi sono in genere composti da un unico locale in cui si svolge l’intero processo, con l’eventuale aggiunta di un piccolo ufficio e dei locali di servizio.

L’attuale oleificio pur assumendo caratteristiche costruttive, impiantistiche e organizzative completamente diverse da quelle di vecchio tipo, continua a essere chiamato impropriamente frantoio (o frantoio oleario) nel lessico comune e, talvolta, nei documenti ufficiali.

Frantoi Umbria: L’olio d’oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell’ulivo (Olea europaea).

Il tipo vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive.

Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.

Parametri

Frantoi Umbria: Molti parametri chimico-fisici definiti per classificare i diversi oli di oliva servono anche a limitare il rischio adulterazioni, particolarmente alto. Dalle norme europee oltre alla acidità e al tenore di cere sono indicati limiti nei seguenti parametri:

• concentrazione 2-gliceril monopalmitato cioè digliceridi con l’acido palmitico in posizione 2
• concentrazione di stigmastadiene negli oli di oliva non raffinati
• concentrazione della somma degli isomeri transoleici
• concentrazione della somma degli isomeri translinoleici e translinolenici
• concentrazione degli steroli totali
• concentrazione di eritrodiolo e uvaolo
• concentrazione di esteri metilici di acidi grassi (FAME) e esteri etilici di acidi grassi (FAEE) Di questi, il limite è fissato solo per l’olio extra vergine di oliva.

Frantoi Umbria: Per il produttore è facoltativo indicare sull’etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l’assorbimento all’ultravioletto.

Se un olio d’oliva è stato prodotto con almeno il 95% in peso di olive da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l’utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l’olio può essere definito olio d’oliva biologico.

In questo caso l’etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare:

• chiaramente il logo di prodotto biologico,
• i codici dell’organismo di controllo e dell’operatore,
• l’indicazione dell’origine dell’olio utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UE/Non UE.

Olio di oliva “extra vergine”

La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l’olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura “Olio Extra Vergine”.

Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.

L’acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. Infatti l’acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi, è uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio.

In Italia è stata creata una Carta di identità dell’olio extravergine di oliva.

Olio di sansa di oliva

La sansa di olive è ciò che resta dopo l’estrazione dell’olio e da essa è possibile estrarre ancora olio residuo: infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene dal 3% al 6% di olio.

La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i cosiddetti frantoi “continui”, ne contiene circa il 3%.

Questo olio, detto olio di sansa grezzo, viene estratto industrialmente nei “sansifici” per mezzo di solventi chimici e non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'”olio di sansa d’oliva raffinato”, che ancora non è commestibile.

Solo dopo l’aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato “olio di sansa di oliva”.

Questo prodotto è l’unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l’unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio.

Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo.

Tuttavia l’olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all’olio d’oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%.

Composizione

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L’olio di oliva è composto prevalentemente da trigliceridi, con concentrazioni intorno al 98-99%, che costituiscono la cosiddetta “frazione saponificabile“.

Gli acidi grassi di cui sono composti questi trigliceridi hanno una distribuzione che nello standard definito dalla UE non cambia tra i diversi tipi di olio.

Inoltre l’UE consente una variazione molto ampia nel rapporto tra i principali acidi grassi; ad esempio il rapporto tra acido oleico e acido linoleico può andare da un minimo del 2,62% ad un massimo del 33,2%.

La frazione cosiddetta “insaponificabile”, sebbene abbia una concentrazione molto bassa rispetto alla frazione saponificabile, è costituita da molte sostanze che influiscono enormemente sulle proprietà bionutrizionali dell’olio di oliva, tra cui figurano ad esempio i carotenoidi, le clorofille, gli steroli e i tocoferoli.

Frantoi Umbria: Standard qualitativi

Contrariamente ad altri oli alimentari, per l’olio d’oliva nei Frantoi Umbria non esiste uno standard internazionale globalmente riconosciuto.

Lo stesso Codex Alimentarius ha redatto specifiche che rispecchiano in gran parte quelle redatte dall’IOC (ex IOOC) l’International Olive Oil Council.

Ma con alcune differenze nella classificazione dei diversi oli di oliva, nella definizione della composizione standard oltre che nelle procedure di test.

Alcuni paesi (USA, CINA, Australia, Sud Africa) hanno adottato standard nazionali leggermente divergenti dallo standard Codex o IOC.

Frantoi Umbria: La stessa Unione europea nella classificazione degli oli non ha adottato tutte le indicazioni dello standard IOC su cui peraltro si basa.

Mancando un’armonizzazione internazionale degli standard di qualità dell’olio d’oliva sono presenti specifiche nazionali spesso influenzate dalla qualità delle produzioni locali; ad esempio gli standard australiano e sudafricano consentono un tenore di acido α-linolenico più alto di quello europeo.

Inoltre i vari standard nazionali e sovranazionali sono in continuo aggiornamento per contrastare le nuove tecniche di adulterazione o contraffazione degli oli d’oliva di maggior valore, come gli oli extravergini DOP o biologici.

Frantoi Umbria: All’interno di uno standard sovranazionale, come quello definito dalla Unione europea, possono essere introdotti disciplinari ancor più selettivi e specifici.

I disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe.

L’intento è di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

Le proprietà dell’olio d’oliva, meglio se extra vergine, si degradano facilmente se non viene conservato al riparo da luce e calore, meglio se all’interno di contenitori non trasparenti, di colore scuro.